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东安鸡之美，当在五味之中。
酸，辣，咸，鲜，嫩！
一般烧鸡肉，吃的都是小公鸡。
剁的稀碎，来个辣子鸡丁，油辣辣的，也挺香。
但要做这东安鸡，只能用仔母鸡，也就是还没下过蛋的小母鸡。
这种鸡皮黄，肉嫩，放进锅里煮到七成熟就可以关火了。
靠水温余热把鸡肉慢慢浸熟。
这一点和口水鸡的做法很像，煮完之后切开一看，那鸡肉都雪白，嫩生生的。
唯有骨头上还留着点红血丝。
这不叫没熟，叫正宗。
因为后头还有活儿呢！
煮好的鸡，先要将嫩肉沿着骨头，带着皮的全拆下来。
本身这菜在东安的时候其实没这么精细，可惜后来有名了，进城了，就多加了这一步。
倒不会变得更好吃，主要是更贵。
全是肉不用吐骨头，完了还在盘子里摆出个囫囵鸡的形状。
这手艺就先值拔万！
这“嫩”的部分完了，就到了酸辣咸的部分。
辣自然不必多说。
来了湘州不吃小米辣，那跟没来也没什么两样。
湘菜爱辣也爱色，放辣椒从不吝啬。
不少著名湘菜，如剁椒鱼头，上来就是一整盘红艳艳的，鱼都瞅不见那种。
这东安鸡虽然没那么狠，但切碎的小米辣和干辣椒末也是一样不少。
配着葱和姜丝花椒粉，满满一盘子狠料！
在这堆狠料之中，有一样平时朴实无华的调料反倒被单拎了出来。
那就是盐。
这盐是不能放在肉下锅之后的。
必须得
混在辣椒料里头，一次放足，直接下油锅炸进香辣的油底子里。
后头不管咸了淡了，都不能再加了。
再加，既坏肉质，也坏口味。
因为这菜还有一个重要的味道——醋！
永州有自己的米醋，也爱醋，著名的香辣醋血鸭就是从这里出来的。
久食辣味伤胃，醋却能开胃养胃，祖宗们虽然未必知道科学道理，却隐约知道吃啥好，平衡着来，所以酸辣常常一起做。
但醋有一个特点，那就是“解味”。
火锅辣了，来点醋，盐味重了，醋也能
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